腌肉馅一般要三十分钟到两小时，猪肉牛肉时间不同。肉要切小块，加酱油料酒淀粉抓匀，冷藏半小时更入味。

肉馅腌制时间长才能让蛋白质分解，这样煮出来的饺子不柴还多汁。根据中国烹饪协会数据，肉馅腌制超过四十分钟，肌红蛋白会释放出血红素，让肉色更红亮。猪肉选三分肥七分瘦，牛肉要切薄片，这样腌制时水分能均匀渗透。有个小技巧，加半勺白糖能加速糖分和氨基酸结合，产生鲜味物质。不过别腌太久，超过两小时肉会变硬。比如有个老厨师说，腌两小时猪肉馅像果冻一样黏，煮出来就不好吃了。所以时间控制好，饺子馅才又嫩又香。