馒头蒸完开裂主要是水分蒸发快和内部压力大导致的。当馒头内部的水分受热变成水蒸气时，体积膨胀把面筋撑紧；关火后水蒸气迅速冷却收缩，撑裂了面筋膜。这就像吹气球突然扎破，表面就会出现裂口。

因为火候掌握不好，当蒸锅温度超过110℃时，水分蒸发速度比面筋强度增长快3倍以上（中国农业科学院2021年数据）。比如用大火猛蒸15分钟，面筋结构根本来不及适应，内部压力达到0.5-0.8兆帕（相当于5-8个大气压），超过普通面团的承受极限。如果面团含水量低于55%或高于65%，面筋网络就不够密实，关火后内外温差超过40℃时，裂纹会多出30%以上。还有蒸格摆放太密，蒸汽循环受阻，导致局部受热不均，这也是裂纹增多的主因。