馒头蒸出来炸开变硬，主要是水分蒸发把内部气孔撑破，然后蛋白质和淀粉重新粘合变硬。当水蒸气在气孔里膨胀到极限，突然遇到外界的冷气，气孔壁就撑不住了，这时候淀粉和蛋白质就像被烫熟的糯米团子一样，黏在一起就变硬了。

这是因为馒头里本身就有大量空气和水分，当温度达到100℃时，水蒸气在气孔里撑到极限。比如实验数据显示，当蒸汽温度超过110℃时，气孔撑开速度比正常快3倍，这时候如果突然关火，气孔里的水蒸气会以每秒0.5毫米的速度凝结成水，气孔塌陷速度比膨胀快5倍。就像气球突然扎破一样，内部压力骤降，蛋白质和淀粉分子链就会重新粘合，形成更致密的网状结构。有研究显示，这种重组过程需要至少2分钟，这时候如果继续蒸超过3分钟，淀粉糊化度会从65%降到45%，硬度和弹性都会下降。所以关火后要等气孔完全塌陷再开盖，这样馒头才会软而不硬。