馒头蒸熟裂开是因蒸时水分急速蒸发，撑大体积导致表皮绷紧。表皮太厚或火候太大都会让裂痕更深，像吹气球一样鼓起来又破开。

蒸笼里温度从100℃骤降到95℃时，每分钟要蒸发掉约5克水。面团含水量高到65%以上，受热膨胀速度比表皮快两倍多。比如500克面粉加300克水，蒸时体积膨胀到三倍大，但表皮只能承受300%拉伸极限。当内部压力超过表皮强度时，就会从气孔密集处裂开，像被撑破的皮球。实验显示，用高筋面粉（吸水率70%）做馒头，开裂概率比中筋面粉（吸水率65%）高23%。若用竹制蒸笼，因导热快，水分蒸发速度比铁锅快1.8倍，更容易出现网状裂纹。