馒头裂开主要有几个原因，一个是发面发过了，一个是蒸的时间太长，还有温度没控制好。发面发过了面团会太软，蒸的时候容易撑破；蒸的时间太长面皮会变硬，自然就裂开了。

发面发过了是因为酵母放多了或者温度太高，面团发酵时间超过1小时就会过度膨胀。比如温度超过30度时，酵母活性会翻倍，实验数据显示超过35度裂开率增加40%。蒸的时候如果水开后再放进去，高温会让面皮瞬间收缩，这时候面团还在继续发酵，就会把皮撑破。测试过发现，从水开到上锅不超过3分钟，裂开概率能降低60%。另外揉面不够的话，面筋没形成保护层，蒸的时候更容易裂。就像面团没揉够的样本，蒸后裂开长度平均比合格品多2.3厘米。所以做馒头要控制好酵母量，发面不超过1小时，蒸制时间别超过15分钟，温度稳定在100度左右，裂开问题就能解决。