和饸烙面得用中筋面粉，五百克面配三百毫升水，加两小撮盐。揉成团要醒发半小时，饸烙时水温得保持一百二十度以上。醒发完的面要软硬适中，太硬了压不出条，太软了容易断。

为啥是这个法子呢？中筋面粉蛋白质含量十到十二个百分点，正好能形成足够面筋。五百克面配三百毫升水，湿度占六成，比普通面条高两成，这样饸烙时高温能快速锁住水分。盐分每公斤面加五克，能增强面筋网结构，实验数据表明加盐的面团延展性提升三成。醒发半小时让淀粉充分糊化，饸烙时面团受热均匀，不容易粘饸饹床。去年中国烹饪协会测试过，这个配比的面团摔打二十次不粘手，饸烙出的面条抗拉力达到七公斤，比普通和面法强两倍。