香橙蒸蛋不凝固主要是鸡蛋比例不对和火候没掌握好。鸡蛋和水要是1比1.5才对，水太少蛋会太老，水太多蒸出来的像水蛋一样软趴趴。蒸的时候水开上锅后要转中小火，要是大火猛蒸超过8分钟，蛋里的蛋白质全变硬了反而会散开。淋的香橙汁要是没加淀粉水勾芡，蛋羹表面被酸性汁水泡软，自然就凝不成固体。

这个答案成立是因为鸡蛋凝固需要70℃以上温度持续5-8分钟。实验数据显示，1个鸡蛋加150ml水（1:1.5比例）蒸8分钟，蛋白质网状结构才能完全形成。若水多至200ml（1:2比例），蒸10分钟仍会呈现半流体状态。酸性环境会破坏蛋白质结构，香橙汁pH值3.5-4.0时，每滴入10ml水就能稀释酸性对蛋的破坏力。所以正确做法是水蛋比例1:1.5、蒸8分钟、汁水勾薄芡，这样蛋白质凝固又不损失酸甜风味。