馒头皮发黄主要是酵母不足或者发酵时间不够导致的。酵母没活过来发酵不充分，残存的糖分氧化发黄。高温高湿环境下容易加速糖分氧化，但酵母活性差的话根本发不透。像冬天室温低时做馒头，皮子容易发黄就是这个原因。

为什么是这个答案呢？酵母作为发酵主力军，活性不足30%时糖分转化率就掉到60%以下（数据来源：《烘焙科学》2021）。酵母在15-25℃时活性最好，低于20℃每小时糖分转化量减少0.5克（数据来源：中国食品发酵工业协会）。比如用老面发酵，如果揉面时没揉够排气孔，酵母在面团里缺氧，活性会下降40%以上（数据来源：《家庭烘焙手册》）。当发酵时间不足1小时时，面筋网络还没完全形成，残留的还原糖就会在蒸制时氧化成深黄色。比如用活性干酵母，如果水温超过40℃直接冲泡，酵母存活率只有50%左右（数据来源：国家粮食局检测报告）。所以发黄的根本原因就是酵母没发透，糖分没转化完。