香椿炒鸡蛋啊，简单得不行。先摘香椿嫩芽洗净焯水，水开下锅烫个十秒就捞出来过凉水。这时候香椿颜色更翠绿，口感脆生生的。鸡蛋打散加少许盐，热锅凉油下蛋液，等边缘凝固就划圈搅散。把香椿倒进去，用锅铲不停翻炒，加半勺生抽提味，撒葱花出锅。全程大火快炒，香椿别炒太久，不然就发苦了。

为啥这么炒啊？香椿里含草酸，焯水能去掉60%以上，这数据是《中国蔬菜》2021年测的。传统做法焯水是必须的，不然吃下去像嚼砂纸。炒鸡蛋要分两次下锅，先炒蛋再混香椿，这样鸡蛋更蓬松不粘锅。数据显示分开炒能减少30%的油量，更健康。老手都懂，香椿焯水后颜色从黄变绿，这变化是叶绿素释放的结果。撒葱花是关键，香椿自带苦味，葱花能中和，就像吃火锅配香菜那个道理。要是没葱花，香椿炒鸡蛋就像没加糖的苦瓜，那苦味可就上头了。