香椿焯水为什么会变色呢？因为里面含有大量硝酸盐和酚类物质，遇到高温会氧化反应。焯水时温度高，这些物质分解产生红色素，所以颜色变深。焯水还能去除部分苦味，但也会让维生素C减少30%左右。

焯水变色跟香椿里的酶有关，农业研究显示多酚氧化酶活性在60℃以上会骤增。比如把香椿在沸水中煮1分钟，酶促反应就能让颜色从绿变红。数据显示焯水后维生素C损失约30%，但硝酸盐含量从每公斤3000毫克降到500毫克以下。焯水时间别太长，超过3分钟颜色会更暗，营养流失更多。煮完的水别倒掉，加点盐调个凉拌汁，颜色和味道都更好。