揉面发面的时候，手指戳个洞，不回缩就发好了。体积膨胀一倍，表面像小泡泡，闻着有酸味，都是发好的标志。发好的馒头会鼓起来像个小气球，戳个洞不回缩就对了。要是戳完洞马上塌陷，说明没发透，得再醒发会儿。夏天温度高，发酵快，1小时就够；冬天得用温水泡面，发酵两小时。

为啥这么判断呢？酵母菌把糖分吃掉产生二氧化碳，面团自然膨胀。正常发酵温度25-30度，超过这个范围容易酸臭。数据说家用酵母1克能发500克面，发好的面团重量是原来的1.5-2倍。手指戳洞不回缩，说明二氧化碳撑住了面筋网。要是发过头，面筋会松散，口感就发酸。冬天低温时，酵母活性低，所以得延长醒发时间。像我上次做错把酵母当小苏打，面团硬得像石头，就是发酵失败的例子。所以看体积、触感、气味三样，比单看时间准。