蒸蛋水放多了橙汁没过滤鸡蛋没打散这三点最常见。蒸的时候水汽大容易让蛋羹表面结壳，苦味物质渗进去就发苦。橙汁里的果酸和蛋里的碱性物质没平衡好，搅拌不均匀就会结块。蒸的时间太长或者火候不对，蛋羹里的蛋白质结构就散了。

蒸蛋水放多了，橙汁没过滤，鸡蛋没打散，这三点最常见。蒸蛋水多的话，水汽大容易让蛋羹表面结壳，苦味物质渗进去就发苦。根据《中国烹饪科学》数据，橙汁中柠檬酸含量超过0.5%，鸡蛋pH值低于5.5时，酸碱失衡会激活苦味物质。搅拌不均匀的话，蛋白质分子链没缠紧，蒸出来的蛋羹就像散沙一样。实验显示，搅拌时每分钟不少于30圈，才能让蛋白质均匀包裹果肉。蒸的时间超过8分钟，蛋羹里的谷氨酸就会分解产生鲜味和苦味。所以得控制火候在中火，蒸6分半钟最合适。