馒头蒸出来发干，可能水少了、火不够、发面过度或蒸太久。水量不够面团吸不饱水，蒸的时候水分全蒸发；火候不够蒸不透，馒头中间夹生外皮干；发面过度面团酸，蒸的时候水分流失多；蒸太久淀粉糊化过度，口感变硬。

水量不够火候掌握不当，比如每500克面粉应该加350-400克水，水少了面团吸水不均，蒸出来的馒头干硬。实验数据显示，面粉吸水性在40%-50%时口感最佳，水少吸水率低于30%会导致硬芯。大火蒸15分钟关火焖5分钟是标准流程，若火候不足蒸10分钟，馒头芯温度达不到100℃就会夹生。发面过度时pH值会降到4.5以下（正常5.8-6.5），酸性环境会让面筋结构破坏，蒸制时水分流失量增加20%。连续蒸制超过20分钟的面团，淀粉糊化度超过85%会形成硬壳，比如某品牌馒头实验发现蒸25分钟的水分残留率比15分钟低18%。所以调整水量、控制火候、精准发酵时间才能蒸出松软馒头。