馒头蒸好后皮干，主要是高温让表皮水分快速蒸发，形成死皮。刚出锅时表皮温度高，水分没及时补上，所以看起来干巴巴的。这个现象普遍发生在普通蒸锅，因为蒸汽湿度比烤箱低很多。

因为普通蒸锅的蒸汽湿度只有60%-70%，而烤箱湿度能到80%以上。当馒头进入95-100度的蒸锅时，表皮水分每分钟蒸发0.5毫升，但内部只能通过气孔补充0.2毫升。这种0.3毫升/分钟的缺口，经过10分钟蒸制，就会导致表皮失水3-5克，相当于整个馒头重量的5%-8%。而且蒸锅密封性差，蒸汽会在3-5秒内流失40%的湿度，加剧表皮干燥。表皮细胞因失水破裂，形成死皮状态。要解决这个问题，可以在蒸锅盖放湿布，或用烤箱模式，让湿度维持在75%以上。