香椿头吃嫩芽，焯水去苦味，凉拌或炒菜都行。嫩芽是香椿树最顶端的芽尖，像小尖锥似的，炒鸡蛋、拌豆腐、腌咸菜都香得很。焯水后苦味少，口感脆嫩，城里人现在还爱拿它当野菜卖，超市里卖十块钱一把。

为啥嫩芽能吃呢？香椿头分老芽和嫩芽，老芽是芽子长到三厘米以上的，皮变硬苦味重，得摘掉。嫩芽才长到一厘米左右，叶子还没完全展开，这时候的芽尖最嫩，维生素含量高。前年农业农村部检测数据显示，嫩芽维生素C是青椒的3倍，钙含量比普通菠菜高2.5倍。老芽焯水后苦味去不掉，城里人吃惯了嫩芽，现在连农村都流行摘嫩芽卖。再说嫩芽水分足，腌咸菜能保持脆度，焯水后凉拌不软塌，炒鸡蛋还能挂住蛋花。要是摘老芽，焯水后像老菜梗，嚼起来咯吱咯吱的，年轻人不爱吃。所以现在香椿头卖相好的，都是芽尖尖带点绿，像小刷子似的，焯水三分钟就OK。城里菜市场现在都分嫩芽和老芽卖，嫩芽卖十块，老芽五块钱一把，老少都吃得惯。