做饼干的面团要压得薄薄均匀，厚度最好卡在0.5到1厘米之间。太厚了烤出来中间湿中间硬，薄了又容易烤焦发苦。面皮要像纸片那样透光不透粉，用手指头能轻松戳出小坑又不破皮。

这个厚度标准是跟烤箱温度和材料配比搭配的。比如用200度烤的话，0.8厘米的面团膨胀后刚好鼓成圆顶，像刚出锅的曲奇那样蓬松不塌。参考王师傅饼店的数据，他们做原味苏打饼干时，面团厚度总控制在0.7厘米上下，这样每片烤出来厚度差不超过0.2毫米。太薄的比如0.3厘米，边缘容易烤糊中间还夹生；过厚的1.2厘米，中间层会像夹心饼干一样鼓出两毫米高。而且面团压得越薄，发酵产生的二氧化碳越多，膨胀空间就越大，所以薄面团烤出来的饼干更酥脆。不过要注意，如果面团太干压不动，可以加点牛奶水再压，但水多了得重新发酵。