香椿要焯水去苦味凉拌或炒着吃最香。焯水时间别超两分钟，凉拌加蒜末酱油提味，炒鸡蛋颜色翠绿口感嫩。香椿嫩芽焯水后颜色更鲜绿，凉拌能保留香气，炒鸡蛋搭配金黄蛋液颜色诱人。焯水还能减少硝酸盐含量，中国农科院2021年数据显示，高温能转化97%的亚硝酸盐，所以两分钟足够。

焯水能分解硝酸盐中国农科院研究显示高温能转化97%的亚硝酸盐所以两分钟足够了凉拌做法在调查中占68%炒鸡蛋占52%因为香椿绿颜色和鸡蛋黄搭配好看又下饭。家庭主妇普遍反映焯水后凉拌省火候，炒鸡蛋比炒肉更下饭。农业农村部大前年统计，北方家庭香椿凉拌消费量比炒食高40%，南方炒鸡蛋做法更受欢迎。焯水后凉拌能最大程度保留维生素E和维生素K，这两种营养素在热炒中损失率达60%以上。