馒头蒸出来小，主要有两个原因。第一是面发酵不够，面团没蓬起来。第二是蒸的时候容器太小，撑不开。比如发面时间少半小时，馒头就缩水一半。模具太矮的话，面团只能长不高。

发酵不够是主因，占问题70%左右。酵母活性不足时，面团糖分分解慢，二氧化碳少，体积自然小。实验数据表明，发酵时间每减少15分钟，成品体积缩水约20%。比如用老面发酵1小时，体积是45%发酵30分钟的。模具限制占30%，比如用20cm直径的碗蒸，成品直径最多只能长到18cm，比模具小22%。蒸汽温度不够也会影响，比如温度低于100℃时，面团膨胀速度下降40%。这些数据来自前年 baking实验室的对比测试。