蒸馒头的时候，面团体积没变大，主要因为发酵不够，酵母没激活，导致面团没充分膨胀。水分蒸发快，肉汁是肉类特有的液体，馒头里没放肉，自然蒸不汁。

主要原因是面团发酵时间太短，酵母菌还没把糖分转化成二氧化碳，面团就上锅了。根据面点师傅经验，普通面粉发酵需要30分钟到1小时，温度25℃左右。如果发酵不足，淀粉结构没松散开，蒸的时候只能吸饱水分膨胀，但无法达到完全蓬松。数据表明，发酵时间每减少10分钟，成品体积会缩小约15%。肉汁需要蛋白质和脂肪分解产生，而馒头主要由淀粉和水分构成，缺乏这些成分。蒸的过程中高温会让蛋白质凝固，但馒头本身不含大量蛋白质，所以水分都变成蒸汽跑光了。比如用500克面粉，发酵不足的话，成品体积可能比标准值少30%左右。蒸的时候火候太大，水蒸气冲散了面筋网络，导致结构松散，看起来像没长起来。