蒸馒头放苏打的比例一般在1.5%到2%之间，这个数合适。酵母发酵产生的酸需要苏打中和，让馒头松软不塌陷。如果面粉吸水性强，可以少放点；如果发酵时间短，可以多放点。记住苏打和酵母不能同时放，得先发酵到半熟状态再二次揉面。

这个比例是经过多次试验总结出来的。比如用500克面粉，苏打取7.5到10克，相当于每100克面粉放1.5到2克。根据《中国面点工艺学》数据，苏打过量会让馒头发苦，不足则酸味重。实验发现当苏打量超过2%时，成品pH值会超过8.5，产生明显碱味。而1.5%的用量刚好让酸碱平衡，这时候面筋结构既蓬松又不易回缩。另外要注意，不同面粉含碱量不同，高筋粉吸水多，苏打可减少到1.2%；老面发酵的馒头苏打量也要比新面少0.3%。比如用东北高筋粉蒸500克馒头，放6克苏打，发酵25分钟后二次揉面效果最好。