香椿发苦其实和植物化学物质有关，尤其是嫩芽里含的苦味物质多。这些物质叫生物碱和黄酮类，就像防御敌人用的武器，未成熟时积累最多。

香椿发苦是因为嫩芽里含有0.5%-1.2%的生物碱和0.3%-0.8%的黄酮类物质，这些是植物自我保护的本能。比如嫩芽里生物碱含量能达到0.5%-1.2%，黄酮类物质也有0.3%-0.8%。这些物质在5-7片真叶时最集中，就像刚出生的婴儿长身体一样。不同品种差异大，比如迟香椿苦味低，普通香椿苦味重。采摘时间也影响，早摘苦味浓，晚摘会转化成甜味。科学测试发现，嫩芽苦味物质占干重的3%-5%，就像浓度越高越苦。所以吃香椿前必须焯水，高温能分解这些苦味物质，就像用火把防御武器烧掉。