香肠坏了吃了会拉肚子呕吐，发霉的表面可能长绿斑或白毛。变质香肠会产生黄曲霉毒素等有害物质，误食后可能引发食物中毒，严重时甚至昏迷。保存不当的香肠在常温下超过三天就会滋生大量细菌，冷藏保存也不能超过七天。

爱好者分析：发霉香肠的菌落总数可能超过国家标准三倍以上，比如国家食品安全风险评估中心数据显示，腐败肉制品的沙门氏菌超标率高达42%。霉菌产生的黄曲霉毒素B1致癌性极强，1毫克就能致癌。香肠真空包装破损后，在室温25℃环境下4小时细菌就会增殖百万倍。正确保存方法是用保鲜膜包裹后放入冰箱冷冻层，解冻前需彻底加热至75℃以上。注意发霉部分必须切除超过2厘米，因为毒素可能向内部扩散。