发面用半块酵母（约5克）和500克面粉揉成团，醒发时间大概两小时。夏天缩短半小时冬天延长半小时，发酵粉放少了面发不透，放多了会发酸。发好的面要揉两分钟排气，揉到能拉出薄膜最好。

因为酵母活性高，所以发酵快慢看温度湿度。数据说温度每升高五度，醒发时间减少半小时。比如二十度放酵母要两小时，二十五度缩短到一小时五十五分。冬天暖气房用温水（三十度）和酵母混匀，夏天用冷水（二十度）酵母起作用慢。发酵粉过量会酸是因为酸性物质积累，比如放8克酵母500克面，酸味明显。醒发时间不够面硬，超过三小时会发黏。揉面时加两勺温水，能帮助酵母激活。发好的面要盖湿布防干裂，夏天盖时间别超过四十分钟。