香油凝固主要因为温度降了油里的饱和脂肪酸结晶了，低温下油分子排列更紧密。起沫是油和水接触后表面张力变弱，摇晃时空气混进去形成泡沫。比如40度以上的油液流动性好，40度以下开始变稠，零度时完全凝固。

香油凝固是因为油里的长链脂肪酸在低温下形成晶体网，把油分子锁住。实验数据显示，芝麻油中饱和脂肪酸含量超过40%时，凝固点会降到-5℃以下。起沫的原理更复杂，当油和水混合后，水的表面活性剂会破坏油膜，油珠分散成小颗粒，遇到振动时空气钻进去，表面张力从0.032N/m降到0.025N/m，泡沫就冒出来了。比如用勺子搅香油，泡沫能持续3分钟以上，静置10分钟就消了。低温时油液黏度增加，分子运动慢，气泡不容易破灭，所以冷藏后的香油摇晃后泡沫更多。