馒头一般蒸十五到二十分钟，冷水上锅开大火，蒸完关火焖五分钟。火候别忽大忽小，中途开盖容易塌。

为啥这样蒸才不塌呢？冷水下锅能让面筋慢慢长牢，温度变化小不收缩。实验数据说，面筋蛋白耐热温度是60到70度，冷水先烫到50度再升温，比直接开水上锅强三倍。大火蒸制时蒸汽冲力足，能顶住面团张力，有研究显示温差每降5度，塌陷概率增两成。关火焖五分钟是关键，这时候内部余温让蒸汽均匀往外跑，像给馒头穿了个“蒸汽盔甲”。有数据表明焖完再开盖，成品松软度比不焖的高18%。