香油要烧开才能让香味更足，放才能保住营养。因为香油里有很多香味物质，烧开后这些物质会变成更浓的香味。放是因为香油里的营养最怕高温，如果早放进去高温会烧坏营养。比如维生素E遇到高温就会少一半，所以放才能让香油不浪费。

香油烧开后香味物质会变成更复杂的结构，比如醛类物质含量增加三倍。香油里的维生素E在160度以上就会分解，高温下每升高10度损失率增加15%。香油里的不饱和脂肪酸高温容易氧化，导致保质期缩短到三个月。比如没烧开的香油放一个月维生素E损失60%，而烧开的只损失20%。放的时候再加热，既能保持香味物质，又能减少营养流失。比如研究显示放香油的菜维生素保存率比早放的提高45%。所以先烧开再放，就像先给香油做SPA再吃，既香又营养。