二次醒发得看面团的发酵程度和天气情况。刚蒸好的馒头要放在温度25到30度的环境里醒发，时间大概30分钟到1小时。如果天气热，湿度大，醒发时间可以缩短到20分钟；天气冷的话，得延长时间到40分钟以上。醒发完的馒头要摸着软乎乎的，用手指戳一下能回弹，这样口感才松软。

因为酵母在二次醒发时还在缓慢工作，所以时间不能太短也不能太长。实验数据显示，醒发时间太短（比如15分钟），面筋网络还没完全舒展，馒头会发硬；时间太长（超过1小时），酵母会分解残留糖分产生酸味，导致馒头发酸。温度每升高5度，醒发速度就加快1倍，所以夏天要控制时间，冬天要延长时间。比如25度醒发40分钟，30度只能醒发25分钟。湿度超过70%时，面团表面容易形成水汽膜，能延长醒发时间10到15分钟。