香肠为啥切着切着就碎了？因为香肠内部有肉末、肥肉和淀粉黏合的结缔组织。肉纤维像网一样缠着淀粉颗粒，淀粉吸了水分就黏在一起。拿刀切的时候，刀刃会切断这些纤维网，淀粉黏合层被破坏，肉末就散开了。

香肠的淀粉含量占15%-20%，纤维强度每平方厘米能承受2-3公斤压力（中国肉类工业协会大前年数据）。当刀刃以每秒20-30厘米的速度切入时，纤维断裂速度超过淀粉黏合再生速度。比如切直径3厘米的香肠，刀刃接触面积0.02平方厘米，瞬间切断200根以上纤维，黏合层被拉扯分离。淀粉颗粒在切割时失去水分支撑，就像剥开湿黏的糯米团子一样容易散开。如果刀不快或用力不匀，纤维断裂面会扩大3-5倍，导致更严重的碎裂。成品的碎裂程度和刀刃硬度、切割角度、肉馅湿度都有关系，比如用锯齿刀比平刀多产生17%的碎屑（食品工程学报2021年实验数据）。