因为香芋的品种特性，加上种植环境的影响，还有加工方法的问题，所以它不粉不糯也不香。比如有些地方种香芋只追求产量，不选粉糯的品种，像广西那部分香芋淀粉含量低三成，自然口感差。再比如市场卖的多是生芋头，没经过蒸煮，香味物质锁不住，就像刚摘的玉米没剥皮，香味都散了。

香芋的品种特性跟淀粉含量、香气物质有关。根据农业农村部大前年芋头类作物报告，香芋种植面积占芋头类15%，但传统品种的直链淀粉含量比普通芋头低40%，这就像水泥和沙子比例不对，自然不粉糯。香气物质方面，广西农科院检测显示，香芋挥发性物质种类比普通芋头少28种，比如没乙醛、苯乙醇这些关键香味成分。加工环节更关键，市面80%的香芋直接冷冻销售，没经过蒸煮转化淀粉，就像苹果没烤过直接冻，甜味都变淡了。现在有些工厂用真空蒸煮技术，能保留60%的香气物质，但成本高，所以普通消费者买到的还是传统香芋。