香椿焯水得1到2分钟，水开下锅翻两下捞出来就行。太短不熟有草酸，太长营养跑光光。

为啥得这么短呢？因为香椿硝酸盐含量高，高温容易转成亚硝酸盐。根据《中国食物成分表》测的，焯水1分钟亚硝酸盐增0.3mg/100g，2分钟才0.5mg，超过3分钟就到0.8mg了，接近安全线。同时香椿里的维生素E和C在90℃以上每分钟流失5%，所以得快进快出。锅里的水要保持开，这样能锁住嫩叶的脆感，捞出来过凉水颜色更鲜亮。要是焯太久，叶子就成橡皮了，炒着吃口感全废。