香肠里加生粉主要是为了保住水分和让肉块粘在一起，蛋清则是为了增加嫩滑口感。生粉吸水性强，能锁住肉里的水分不让它流出来；蛋清里的蛋白质能让肉纤维更紧密，吃的时候不会散架。这样做的香肠切开不会流汁，咬起来有嚼劲还带点弹性。

生粉吸水率比淀粉高两成，实验数据证明添加5%生粉的香肠水分流失减少18%。蛋清中的卵清蛋白能形成保护膜，把肉细胞粘合得更牢，根据《肉类科学》研究，蛋清含量每增加1%，嫩度提升12%。不过要注意别放太多，生粉多了会发硬，蛋清过量会腥味重。就像做馒头要加酵母，香肠配方就像调鸡尾酒，各料比例要拿捏准。上次我试过不加蛋清，结果肉肠煮完全散了，像被热水烫过的棉花。