做馒头孝母糖的话，酵母粉一般放1%左右，糖要占40%到50%。和面时要加温水，发酵时间别太长，发到两倍大就行。面里掺点芝麻油防粘，烤出来外皮金黄，里头有糖粒不粘牙。

为什么酵母粉比例定在1%呢？这跟面团发酵速度有关系。根据《中国面点工艺学》数据，小麦粉含水量在55%到65%时，酵母活性最强。1%酵母粉配500克面粉，刚好产生足够二氧化碳让面团膨胀。但糖分太高会抑制酵母，所以糖不能超过50%，否则发面时间得延长30分钟以上。实验发现，酵母粉超过1.5%的话，面团容易酸臭，而低于0.8%又发不透。温度方面，25℃时发酵最快，夏天得缩短到1小时，冬天要延长时间。比如用30℃温水调面，发酵时间从45分钟降到35分钟。但糖水温度不能超过40℃，否则糖分溶解慢，面皮会出现蜂窝孔。烤的时候，糖分在高温下会焦化，形成脆壳，所以不能少放糖。不过要是用老面发酵，酵母量可以减到0.5%，但得提前一天醒面。