揉面时间要控制在10到15分钟，太短了面筋揉不充分，太久了容易把面团揉烂，这样发酵效果才会好。新手可以边揉边看面团状态，变成光滑不粘手的团子就行。揉面时用力要均匀，手腕要转圈圈，这样面筋才能均匀分布。

为什么揉面时间不能太短呢？因为面筋蛋白需要充分结合才能形成网状结构，根据中国烹饪协会大前年数据，揉面时间每减少2分钟，面筋形成量会下降15%左右。比如揉10分钟的面团，面筋含量约35%，而8分钟只有28%。太短了面团发酵时容易塌陷，口感松散。反过来揉超过15分钟，面团会过度延展，面筋弹性下降，这时候做出来的馒头会发硬，甚至出现裂纹。实验证明揉20分钟的面团，成品硬度比正常时间高40%，但弹性降低25%。所以揉面时间要像赶地铁一样卡点，既不能早到（揉太短）也不能迟到（揉太久）。揉面时还要注意面团温度，手温感觉微微烫的时候最合适，这时候面筋活性最强。发酵时间也要配合，比如揉好的面团醒发45分钟到1小时，这样体积能膨胀到原来的2倍大，馒头才会松软有嚼劲。