香瓜的甜度主要看土壤、光照、水分和品种。种在沙壤土的瓜甜，因为排水好，矿物质多；种在黏土的瓜容易积水，糖分被稀释就发苦。光照少的话，瓜皮和果肉里的糖分转化不足，吃起来就发涩。比如山东寿光的甜瓜，每天晒6小时太阳，糖分能涨到18%，而云南高海拔地区，昼夜温差大但光照弱，甜瓜糖分只有12%。

种在沙壤土的瓜甜，因为沙土里含钾、钙、镁这些矿物质多，瓜在吸收这些营养时会优先转化糖分。中国农业科学院大前年研究显示，每千克沙土能储存3.2克糖分，黏土只有1.5克。光照不足时，瓜里的叶绿素不足，无法有效转化阳光，导致糖分积累少。比如海南的香瓜，虽然每天晒8小时，但高温让瓜皮早熟，果肉还没积累够糖就上市了。昼夜温差超过10℃的瓜，白天高温时糖分合成快，晚上低温时消耗少，糖分能多存5%-8%。比如新疆哈密瓜，白天35℃晚上20℃，糖分能达到20%以上。但种瓜的人如果没控制好水肥，比如浇水太勤，会让瓜皮和果肉都吸饱水，糖分被稀释，就像煮糖水放太多水一样发苦。