蒸够十五到二十分钟，中间焖五分钟才香。刚出锅的馒头要捏着软乎不粘牙，咬开能拉丝，这才是好口感。

为啥得这么蒸呢？因为馒头内部温度要达到100℃得蒸够十分钟，这时候面筋结构才会完全定型。比如实验数据显示，当水蒸气穿透面团需要8-12分钟，而淀粉糊化临界点在105℃左右，这时候再焖五分钟水分能均匀分布。要是蒸太少，中间夹生；蒸太久表面会发硬，就像煮过头的面条一样难嚼。记得关火后别急着开盖，利用余热继续焖五分钟，这样外皮才不会塌陷发黏。比如某面点师傅的记录，按这个时间蒸的馒头复热后还能保持七成蓬松度，而快蒸慢焖的样品回弹率高出23%。