香菜特别苦跟它本身含有的一些成分有关。咱们平时吃香菜的时候，叶子里的苦味主要是挥发油和硫化物在作怪，而种子里的咸味则是因为钠含量比较高。这些味道加在一起，就让人觉得又苦又咸了。

咱们再仔细说说这个道理。首先得知道香菜的叶子含有0.3%-0.5%的挥发油，这种油里有像二烯丙基硫化物这样的苦味物质，吃下去会刺激舌头产生苦的感觉。而且研究发现，香菜种子里的钠离子浓度能达到普通蔬菜的2-3倍，每100克种子含有150-200毫克钠，这直接导致了咸味。虽然香菜的叶子苦味重，但种子里的苦味物质更多，所以吃种子的时候咸味更明显。比如咱们常见的香菜籽调料，因为含有更多钠和硫化物，所以味道更浓烈。不过要注意的是，不同品种的香菜苦味和咸味差异挺大的，有些品种的钠含量可能低至80毫克/100克，这就明显比普通品种淡了。