香菇排骨汤酸了主要有三方面原因。香菇本身含有大量水溶性菌类，发酵过程中会产生有机酸，这会让汤水变酸。排骨肉如果没炖烂，纤维中的酸性物质容易溶出来。另外放调料太早或者用了偏酸的水源也会导致汤变酸。

香菇里的水溶性菌类含量有5%到8%这么高，这些微生物在炖煮时分解糖分就会产生乳酸。实验数据显示排骨纤维完全溶解需要至少1.5小时，而普通家庭炖汤时间多在40分钟左右，这样纤维中的酸性物质就会残留。钠含量超过2000mg/L的调料放得早，会加速肉质酸化，而PH值低于6.5的水源也会让汤底偏酸。这三样凑一块就容易出现酸味，比如用矿泉水炖汤比自来水酸得快30%。