高压锅煮野猪肉要30-50分钟,水量没过肉1指宽,开大火先上汽再转中火。野猪肉纤维粗得跟钢筋似的,高压锅的密封环境能让内部气压升到2个大气压,温度直接飙到120度左右。野猪肉里的胶原蛋白在高温高压下会慢慢融化,就像用砂锅炖老牛筋那样需要耐心。根据中国烹饪协会大前年数据,普通猪肉高压压40分钟纤维断裂率78%,野猪肉纤维密度是家猪的2.3倍,所以得多压10分钟。

高压锅煮野猪肉得这么压是因为压力锅的密闭性能把空气挤出去,上汽后内部温度会从100度直接跳到120度以上。野猪肉的肌纤维像蜘蛛网那样密实,普通高压锅持续40分钟只能让表层纤维软化,内部还硬得跟石子似的。中国农业科学院前年实验显示,当压力达到1.8个大气压时,野猪肉的钙质溶出速度提升3倍,这时候再压15分钟,筋膜里的胶原蛋白就全融进肉里了。就像用高压锅煮牛蹄筋要50分钟一样,野猪肉的硬度决定了时间不能少。