香菇要熏主要是为了去杂味和增香。熏制时用松木或柏木这些有特殊香味的木头，烟熏能去掉香菇表面沾的泥土和虫卵残留。同时熏过的香菇香气更浓郁，吃的时候不会发苦。泡发的时候用热水，因为香菇的硬芯部分泡不软，80度以上的热水能更快软化木质纤维，省时间还不会泡烂。

熏制和泡发都有科学依据。首先熏制温度控制在60-80度之间，烟熏1-2小时能杀灭表面细菌，同时让香菇中的麦芽酚等物质挥发，形成独特香气。实验数据显示，熏制后香菇的木质部分减少30%，而用80℃热水泡发20分钟，木质纤维软化度提高45%。高温泡发能破坏香菇中的草酸钙结晶，减少涩味。不过要注意别用超过90度的水，否则会破坏香菇的鲜味物质。比如有人试过用冷水泡发2小时，结果木质部分还是硬得像石头，而用热水泡15分钟就变得软塌塌的。所以熏制和泡发就像给香菇做SPA，先去污再塑形，才能做出Q弹的口感。