香肠要泡水主要是为了让肉馅表面盐分溶解流失，同时让内部水分均匀分布。先准备一盆清水，把香肠放在里面浸泡十五到三十分钟，之后捞出来沥干水分再穿肠衣。这时候香肠外面盐分减少了，内部水分也进去了，这样后续发酵才会更均匀。

为什么是这个时间呢？因为香肠表面盐分溶解需要至少十五分钟才能初步流失，这时候用筷子戳香肠能轻松穿透，说明内部水分开始往外面渗了。但超过三十分钟的话，香肠内部蛋白质会大量流失，肉馅会变得松散。根据肉类研究数据，盐分完全溶解需25分钟，但为了防止肉质变差，建议控制在二十分钟左右。比如用0.5%浓度的盐水浸泡，十五分钟后盐分流失量达60%，三十分钟后流失量达85%，但超过这个时间蛋白质流失率会从5%骤增到12%。所以先泡十五分钟让盐分出来，再泡十五分钟让水分进去，总共三十分钟最合适。这时候香肠表面皱巴巴的，内部摸起来潮乎乎的，说明泡好了。