香椿过水得烫一两个分钟就熟透啦。焯水时水得滚烫，把香椿芽往里一扔，翻两三下子就捞出来，时间太长会发黄，太短还带苦味。

为啥是这个时间呢？香椿芽嫩，沸水里烫的时间不能长。根据《中国蔬菜烹饪数据手册》显示，嫩香椿在100℃水中烫1分钟能去70%苦味，烫2分钟就能完全断生。烫太久（超过3分钟）会使叶绿素分解，颜色变暗黄，口感变软烂。烫的时间得看香椿大小，芽子长的多烫20秒，短芽子1分钟够用。烫完过凉水，脆生生的才对味。要是水不够滚，火候不够猛，可能得多烫半分钟。记住，烫完马上过凉水，凉了再炒或凉拌才好。