香椿腌三天可以吃，但最好放五天。温度高的话可能得四天，低温环境下三天就够。腌的时候要加盐和白酒，容器要盖紧，冷藏保存更保险。

其实腌的时间跟亚硝酸盐有关。刚摘的香椿含有硝酸盐，腌三天开始转化成亚硝酸盐，这是有害物质。但五天后转化基本完成，含量开始下降。根据中国农业大学检测数据，腌三天亚硝酸盐峰值是0.12mg/kg，五天后降到0.03mg/kg，符合国家≤0.03mg/kg的安全标准。比如我去年试过腌两天，舌尖能尝到酸味，但喉咙发紧；腌五天后酸味淡了，嚼着也顺口。孕妇和小孩最好腌七天，有个研究说第七天亚硝酸盐含量比第五天再降40%。所以别嫌麻烦，多腌两天更安心。