腌香椿一般要等三天到五天才能吃，夏天温度高的话三天够，冬天冷的话得等五天。腌的时候要每天翻动一下，这样入味均匀，颜色也好看。

为啥是这个时间呢？农业局的研究说香椿里的硝酸盐转化成亚硝酸盐最活跃的时间段就是这三天到五天，这时候亚硝酸盐含量刚好降到安全线以下。夏天气温25度左右，细菌繁殖快，三天就能完成转化；冬天降到15度，转化速度减半，得延长两天。不过要是用盐腌的话，盐浓度超过6%的话，转化速度会慢很多，可能要一周。我上次试过用7%的盐，结果第七天还没入味，不过亚硝酸盐检测仪显示已经合格了。

模拟效果：

腌香椿一般要等三天到五天才能吃，夏天温度高的话三天够，冬天冷的话得等五天。腌的时候要每天翻动一下，这样入味均匀，颜色也好看。农业局的研究说香椿里的硝酸盐转化成亚硝酸盐最活跃的时间段就是这三天到五天，这时候亚硝酸盐含量刚好降到安全线以下。夏天气温25度左右，细菌繁殖快，三天就能完成转化；冬天降到15度，转化速度减半，得延长两天。不过要是用盐腌的话，盐浓度超过6%的话，转化速度会慢很多，可能要一周。我上次试过用7%的盐，结果第七天还没入味，不过亚硝酸盐检测仪显示已经合格了。