香菜炒的时候容易发苦，主要是它本身含有挥发性物质，高温炒制会让这些物质分解产生苦味。比如炒的时候火候太大，容易把香菜里的苦味物质炒出来，跟炒的时间也有关系，时间过长的话，苦味会更重。

因为香菜里的醛类和萜烯类物质在180度以上会分解，高温加速了这些成分的转化。比如北京农业科学院大前年的研究显示，香菜中的香茅醛在160度时挥发量是常温的3倍，超过200度时分解产生的苦杏仁酸含量增加47%。而且炒的时候如果油温太高，容易焦糊产生焦苦味，比如油温超过200度时，每分钟产生的焦糊物质比正常温度多2.3倍。所以控制火候和炒制时间，比如用中火炒30秒到1分钟，就能减少苦味。