香蕉奶昔变色是因为里面的酶和氧气反应了，这叫氧化。就像苹果切开后变黄一样，香蕉里的多酚氧化酶遇到空气里的氧气，会把颜色变深。解决办法是加柠檬汁或蜂蜜，这两种东西里的酸性物质和糖分能挡住氧气，让颜色不变。做好的奶昔最好马上装进密封盒，放冰箱里冷藏，这样能多保存两三天。

氧化反应其实分三步走：首先香蕉被切开或压碎，细胞破裂释放酶；接着酶遇到氧气开始工作，把无色的多酚变成深色的醌类物质；颜色越来越深，就像煮过头的米饭发黑一样。实验数据显示，常温下香蕉奶昔2小时就明显变色，而加了维生素C（比如柠檬汁）的样本，变色速度慢了60%。冷藏能降低酶活性，因为温度每降10度，酶反应速度就减半。但要注意，蜂蜜的糖分浓度超过65%时，反而会加速氧化，所以最好选低糖的。保存超过三天后，奶昔里的营养会流失30%以上，喝了对身体没好处。