香肠要烟熏得透亮不焦硬得看厚度，薄肉肠30分钟到1小时， thick大块肉肠得烟熏1.5到2小时。烟熏完要等它完全冷却再装袋，不然肉会变硬发苦。

先说为啥得看厚度烟熏，厚肉肠中间还没熟透呢，烟熏1.5小时才能让内外温度均匀。研究数据说烟熏每分钟能让肉表面收缩0.3毫米，厚2厘米的肉肠得烟熏60分钟才能收缩1.8毫米，刚好露出粉红色熟肉。薄肉肠30分钟收缩9毫米，表面就全熟了，再烟熏会烧焦。另外温度也很重要，烟熏炉开到60-70度，湿度保持50%-60%，这样烟熏1小时脂肪会融化成油，肉香更浓。要等它完全冷却，温度降到20度以下再装袋，不然细菌会繁殖变坏。