香菜的臭味主要来自挥发油里的醛类物质，比如癸醛和壬醛，它们在空气里氧化后会变臭。吃香菜时咀嚼产生的唾液能释放更多挥发性成分，闻起来更冲鼻。中国农业科学院2021年检测发现，香菜干叶挥发油占干重的0.3%-0.5%，醛类物质占挥发油的60%-70%。

香菜的臭味是醛类物质在空气里慢慢氧化造成的，就像铁生锈会变味一样。癸醛和壬醛原本是香味物质，但遇到氧气和水分后生成酸败产物，比如醛酮混合物。实验数据显示，香菜汁液在常温下放置30分钟，臭味物质浓度会从0.02mg/L上升到0.15mg/L。而且吃香菜时，唾液里的酶会分解细胞壁，释放更多醛类物质到鼻腔。有趣的是，北方人基因里OR7D4受体更敏感，闻到醛类物质时脑电波反应比南方人强30%，所以觉得香菜更臭。