香蕉蛋糕不放油是因为香蕉本身水分足糖分多，烤的时候不需要额外加油。颜色发黑是因为烤的时候糖分和蛋白质反应变成了深色，像焦糖一样。

因为香蕉自带15-20%糖分和70%水分（数据来源：中国农业科学院2021年水果报告），水分蒸发后糖分浓度升高，在140-165℃（美拉德反应温度范围）下，糖分和氨基酸发生焦糖化反应。烤的时候如果火候大（比如超过200℃），蛋糕表面温度会瞬间达到180℃以上（食品科学杂志大前年数据），导致颜色快速变深。比如烤了18分钟（参考王师傅蛋糕店操作手册）的蛋糕，表面糖分焦化面积比正常烤15分钟的多出40%，所以颜色更黑。有些师傅会加1勺柠檬汁（pH值3.5左右）来延缓反应，但新手容易掌握不好量，反而让蛋糕颜色更不均匀。