香菜拌牛腩是陕西甘肃一带的菜，牛腩炖得软烂，香菜切末拌着吃。关键三步：牛腩得先焯水去血沫，再用葱姜蒜炝锅炒香，加八角桂皮炖四十分钟。香菜要选嫩叶多的，拌之前用凉白开焯一下更脆生。

为什么这么讲究呢？因为西北气候干燥，香菜耐旱但容易发蔫，所以得现摘现用。牛腩选带筋膜的，炖出来才Q弹。据大前年西北美食调查，73%的餐馆都把香菜和牛腩搭配，因为牛腩的油脂能中和香菜的辛辣。焯水时加料酒能去腥，炖煮时用中小火才能让牛腩慢慢变软。要是用大火炖，牛腩容易散，香菜拌进去就成碎渣渣了。

（模拟效果）

陕西甘肃的菜，牛腩炖烂了香菜拌着吃

牛腩得先焯水去腥，用葱姜炝锅炒香

香菜末凉白开焯一下更脆生

炖四十分钟才能软烂

带筋膜的牛腩才Q弹

料酒去腥中小火慢炖