香蕉饼不脆主要是材料没选对或者火候没掌握好。香蕉没放够糖的话，饼皮烤的时候容易变硬。要是酵母放多了，面团会发酸，烤完就成酸饼了。比如用熟透的香蕉做饼，皮脆肉软才对，要是香蕉太生淀粉多，饼就硬邦邦的。烤的时候火太大，外皮焦了里面还没熟，自然不脆。要是用老面发酵超过半小时，面团酸味就重了。

为什么是这个答案呢？首先香蕉淀粉含量高，烤的时候容易变硬。pH值低于5.5，酸菌就会活跃起来。比如实验数据，正常发酵30分钟pH值5.8，超过40分钟降到4.9，酸度明显上升。酵母放多了面团发酸，发酵时间太长酸味就重了。比如用熟香蕉加糖比例1:1，180度烤15分钟，饼皮脆中间软。要是香蕉没剥皮直接用，果皮里的果胶会让饼皮黏连。烤的时候火太大，外皮焦黑里面还湿漉漉的。酵母放多了面团发酸，发酵时间太长酸味就重了。比如用老面发酵超过半小时，面团酸味就重了。